Ingredientes para 4 personas:

• 1 lomo de cordero limpio
• la cáscara de 1 limón rallado
• 1 cucharada de orégano seco
• sal
• pimienta negra molida
• un chorro de aceite de oliva virgen extra
• 150 g de rúcula
• 1 pimiento rojo escalivado
• 16 aceitunas negras
• 16 tomates cherry
• 100 g de queso feta

Para el pesto de menta:

• 3 cucharadas de almendras tostadas
• ½ manojo de menta (unas 30 hojas)
• sal fina
• el zumo de ½ limón
• ½ diente de ajo pelado
• un chorro de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
1. Mezcla el cordero con la cáscara de limón y el orégano. Salpimenta y deja marinar 1 h en la nevera.

2. Tritura la menta, el zumo de limón, las almendras, la sal, un chorro de aceite de oliva y el ajo, hasta formar una pasta como un pesto.

3. En una sartén con un chorrito de aceite, cuece el cordero unos 4 min por cada lado, retíralo del fuego y tápalo 10 min.

4. Corta el cordero a escalopes, con un cuchillo.

5. Para el montaje: en una bandeja, pon la rúcula; por encima, pon el cordero, los tomates cherry partidos, las aceitunas, el pimiento asado, cortado en dados, el queso feta y el pesto de menta por encima.