Ingredientes para 4 personas:

Para la galleta:
2 c.s. de aceite de coco extra virgen
1 c.s. de jarabe de agave o miel cruda
80 g de harina de almendra
80 g de coco rallado
1 pizca de sal marina
Clara de un huevo (guarda la yema para el pastel)

Para el pastel:
500 g de cerezas maduras (partidas por la mitad y sin hueso, o enteras si lo prefiere)
3 huevos + 1 yema
350 ml de leche de coco
40 g de azúcar de coco
40 g de harina de coco
Ralladura de un limón
1/2 c.p. de vainilla en polvo
1 pizca de sal marina

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180 °C. En una sartén calienta el aceite de coco a fuego bajo.
2. Agrega el jarabe de agave, la harina de almendras, el coco rallado y la sal. Remueve hasta que estén todos los ingredientes bien combinados. Retirálo del fuego.
3. Añade la clara de un huevo encima y mezcla bien hasta conseguir una masa bien integrada y pegajosa.
4. Pon la masa en un molde redondo de 22 cm de diámetro y aplana bien presionando con la ayuda de una espátula: debe quedar una base fina y firme como una galleta.
5. En el horno: durante 15-20 minutos, o hasta que esté un poco dorada.
6. Empieza a preparar el relleno del pastel. En un cuenco, bate los tres huevos y la yema durante un par de minutos. Añade el resto de ingredientes, menos las cerezas. Remueve bien hasta conseguir una masa homogénea. Reserva.
7. Reparte las cerezas sobre la base de coco y a continuación añade la masa de la tarta.
8. Al horno: durante 50-60 minutos o hasta que el centro de la tarta esté cocida.
9. Deja que se enfríe bien antes de cortarlo. Decora con un poco de harina de coco y cerezas frescas.