Ingredientes para 4 personas:

• 12 vieiras pequeñas
• 1 limón
• 1 lima
• 50 ml de vinagre de arroz
• 100 ml de aceite de girasol
• 6 pistilos de azafrán
• 1 huevo
• 1 rodaja de pan de centeno
• brotes de hojas verdes
• aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Calienta el aceite de girasol a 80 ºC con el azafrán y déjalo macerar un mínimo de 24 h.
2. En el vaso de la trituradora, pon un huevo, una pizca de sal y el zumo de medio limón; sin parar de montarlo, añade el aceite de azafrán poco a poco, hasta formar una mayonesa.
3. Saca las vieiras del caparazón y ponlas en un cuenco con agua fría, cubitos de hielo y un punto de sal, y deja reposar 30 min.
4. Exprime el zumo del limón y de la lima y mézclalo con el vinagre de arroz. Agrega una pizca de sal y pimienta negra recién molida.
5. Agrega las vieiras limpias y déjalas macerar 30 min. Escúrrelas.
6. Cortar el pan de centeno en dados pequeños.
7. Monta las vieiras en las conchas o en unas cucharas. Pon una base de mayonesa en la cuchara, encima añade las vieiras y acaba repartiendo los dados de pan de centeno y los brotes verdes. Puedes añadirle huevos de salmón por encima.